【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

0 L( P0 e, X, Z! T
2 C6 Z& }& o3 Q: P) Y       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

+ E9 J) Y& o- }1 R
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
8 }# H. t; i4 I, y# R

9 m4 E/ Y+ H2 l5 X2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
% o  ~" C* x4 h1 M" r! D! i

" r$ ^6 k5 ^, c3 _4 @
1 f- i  }" w/ ?  P/ H% T3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
* b9 a1 o8 v: v; o5 o
5 J8 f' ~; L" g9 m/ Q

8 Z* j6 H; y% G% z' A% A4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

3 W% l8 }; }8 ~& n: e
5 y, C( }4 ?6 r% X$ f3 V8 u9 d
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
: N" O9 U9 M6 {1 {" r4 e
; v0 N& D3 u0 F- s" N

* I9 L: P+ g* t3 v  P) X7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。



4 R. j7 s$ z0 Q7 G9 O8 p8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
8 b  v& Q- g+ A; t/ `, b有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
( g( F& G# ~) {9 U+ k杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

; V  w" B& T+ R) v8 b老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

& C) j+ t% S4 W- E0 `用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

$ F0 P$ g* g" H& i$ m3 K
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
: _. D, \) s+ R! _: M3 @8 ]
4 s9 y+ t  {; M( H0 g; b! |1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
/ V7 h5 K* e6 t( u; r9 E0 a
8 D! r  R: }7 c4 K( L
2.这个简单，放入水里，煮.......

' a4 z: [* X4 X9 O) \( [4 n5 Y
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
7 T8 h1 w+ k8 m% }

4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
6 `. h2 S# k* t5 t" K' ^9 M
6 U7 w7 Q3 [% e8 }

xxiuzi

! [% F& E/ ?- t3 e" q5 j
: g2 }7 c+ H* N' h3 N  t因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
( _- ^/ @6 E/ [
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
7 G  ^& \7 C4 q- ~3 i5 t3 @4 c
      
. s) |2 ~' ]* N# U( A- N1.牛肉切块：

5 k0 {; A0 _$ H5 _7 U$ r
. Z3 o$ d, n! x! N! Z8 u4 \
3 ]: E  p9 \: F
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

- C7 M& I& M( d! X( t5 k/ J$ l

3. 调料如下：
) K1 b; c$ M+ @  ^

, J% }. _6 n, _) ?: \( h8 j! G2 i
* c# T4 j  j8 e8 y) o5 ?( I

4 \% Z! R) P/ j0 k, G: N2 o4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

7 {( Y; a/ e& ?3 I) `' b

1 B. o2 k) i. E4 U# m
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）





6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

0 U4 V! T0 O6 G! B" g

: \/ g5 B+ B9 N8 W/ f- Q8 s/ Z4 D
' P% w! T0 @: ]4 I5 z1 V7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

6 \+ C9 L6 z; b2 l
5 l2 `- A: a; w- y
8. 还有若干技巧：
) i6 c# ?! [0 Q
6 i$ C4 f; F/ Y: F
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
" W$ O+ h* u  B8 D8 \' ]  M（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
9 G& z& I" ]% x0 `2 L3 J5 k（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
: Q& C6 a# X- ~- v) x5 U（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
7 X; S# S* d& h. ^: ^, S（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

' ~: Z4 D9 I8 K7 p3 E3 f! @
! N& E0 n/ M3 [( E* p. X# M介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......